巫溪烤鱼,经得住岁月“烤”验的美味!

  在重庆的美食江湖里,一定少不了烤鱼这道美味。而说起烤鱼,人们总会最先想到万州烤鱼,随处可见万州烤鱼的招牌,当你到达万州时,也会发现很多的招牌是巫溪烤鱼,那么万州烤鱼和巫溪烤鱼究竟谁最正宗呢?这也一直成为争议的话题,最客观的说法便是烤鱼源于巫溪,盛于万州。
 
  我们不妨来到这座隐蔽在山城东北一隅的小县城——巫溪,老城大宁河畔的漫滩路算得上巫溪的烤鱼一条街,短短1公里就布满50余家烤鱼店。碧波荡漾的河水静静流淌,河滩边摆满桌椅,烤架上的鱼在炭火下滋滋作响,阵阵鱼香伴着熏烟四处飘荡。桌上加几碟小菜,斟一壶酒,人们边吃边聊,直到很深很深的夜晚才尽兴而归,这是勤劳朴实的巫溪人在忙碌一天后犒劳自己的最佳方式。
巫溪烤鱼,经得住岁月“烤”验的美味!
 
  PURSUE
 
  追寻巫溪烤鱼
 
  而这种闲适的生活早在烤鱼诞生后就开始悄悄盛行,宁河巫溪烤鱼距今已有两千多年的历史,由大宁河上的船工发明。巫溪的宁厂古镇因盐而兴,紧靠大宁河,船运非常发达,不少人以当纤夫、船工为生,他们在运输货物的途中饿了就向大宁河撒网捕鱼解馋充饥。
 
  最鲜美的食材以最简单原始的方式烹制出来,往往更具诱惑力。船工将刚从河里捕捞上岸的野生鱼儿架在木柴火上炙烤,直到鱼皮焦黄渗出香味,便是分享美味的时候。我能想到咬开后伴着那股热腾腾的白气,鲜嫩无比的滋味在唇齿间迂回,后来烤鱼成为当时船工们拉船之余的一大乐趣。
 
  一天,一名船工将随身携带的咸菜、豆豉加入鱼中,边烤边吃,发现味道更甚一筹,很快流传开来,加上巫溪是产盐地,鱼的保鲜和腌制需要盐,这也为随时吃烤鱼提供了很多便利。人们通过加入不同佐料和配菜,来改变鱼肉的口感,渐渐形成了口味众多的烤鱼系列,后来很多人开起了烤鱼店。
 
  可尽管宁河巫溪烤鱼如何美味,由于地理位置偏僻、交通闭塞而难以传播,只是在巫溪县城和一些乡镇中流传。曾经的巫溪属于万县(现万州)管辖,万州临水而建,交通相对发达,不少人学成后回万州开店,生意红火起来后,以万州烤鱼之名大力宣传推广,并对味型上进行了创新,被来来往往的客人品鉴称赞,这也是万州烤鱼为什么比巫溪烤鱼更为人熟知的主要原因。
 
  巫溪烤鱼采用活鱼现杀,融合“腌+烤+炖”三种传统烹饪工艺的精华。在做鱼之前,会放些大葱、大蒜在鱼腹中,除其腥味,使做出来的鱼不仅味道鲜美,还在色泽上有着新鲜感。经腌制后放在炭火上烤至九成熟,再将其放入盛有特制汤底的餐具中,边吃边以小火炖煮,让汤中的营养成分慢慢渗入鱼肉中,既有鱼的鲜美又有料的醇香。
 
  即使很多烤鱼店都用上了电能烤鱼炉,而巫溪烤鱼仍采用丝网铁架,通过人工上下翻动烤制。火候的把握直接影响着鱼的受热均匀程度,有经验的烤鱼师傅即使烤一条很大的鱼,也不会糊,还能闻到一种独特的焦香味……
 
  巫溪宁河烤鱼精选几十种香料及调味料进行科学配比和营养配餐,重在突出“鱼肉的鲜美,辅料的香醇,气味的芬芳”烤鱼风味,形成外焦里嫩、香气馥郁、天然营养的特点。人们开始深入研究各地饮食习惯,不断调整配方及工艺,将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时,又形成了青花椒、泡椒、剁椒、豆豉、渣辣子、鱼香、麻辣、葱香等多种味型,适应着现代人愈发挑剔的口味与营养需求。

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